Artichoke

Herb therapy ハーブセラピー

アーティチョークをハーブとして使うときには、主に葉が用いられます。
根をいっしょに使うこともあります。
これは、アーティチョークの成分であるシナリンやシナロピクリンが、葉と根に多く含まれるため。

ハーブティーやチンキをつくって飲むのが一般的です。

一方、つぼみにはカリウムやイヌリンが豊富です。
食材として食べるか、スムージーにして飲むとよいでしょう。

料理でつぼみを茹でたら、茹で汁を濾して飲むこともできます。
これは葉や根より苦みが少なく、飲みやすいお茶になります。

• 肝臓のはたらきを助け、胆汁の分泌をうながします。
  • ダンディライオンをブレンドすると香ばしい味になり、肝臓ケアの力もアップします。
  • ジンジャー、スペアミントとのブレンドは、飲みすぎた翌朝のドリンクにぴったり。
• 苦み成分が味蕾を刺激し、唾液や胃酸の分泌をうながします。
  • ペパーミント、フェンネル、シナモン、オレンジピールなどをブレンドすると胃腸ケアの力が増し、香りもよくなります。
  • カモミールやマロウブルーをブレンドすると胃の炎症をやわらげ、味はまろやかになります。
    見た目も華やかに！

• スタイル維持のために飲むお茶として理想的です。
  • 燃焼スパイス(ジンジャー、シナモンなど)、巡りをよくするマテ、ローズマリーをブレンドするとさらに◎。
• つぼみのお茶は、体内の水分バランスを調節したり腸内環境を整えたりするのに役立ちます。

• ギリシア・ローマ時代から、アーティチョーク(当時はカルドン)は、肝臓のはたらきを助ける目的で利用されていました。
• また、アーティチョークの根を水で煮たものは、胃や子宮に良いとされていました。
• 中世になると、アーティチョークは男女の魅力を増長させ、奥手な人を大胆にする力があるという評判が広まりました。

Cooking　料理

アーティチョークは、野菜の中でもっとも美味しいものの１つといわれています。

ギリシア・ローマの時代から、美食家はアーティチョーク(当時はカルドン)のつぼみと茎を、茹でたり焼いたりして好んで食べていました。

古代ローマでは「アーティチョークがなくて困る」ということがないように、ラセルの根(残念ながらいまでは絶滅。ガーリックで代用される)とクミンを加え、ハチミツを溶かした酢に漬けて貯蔵していました。

食べるのに少し手間はかかりますが、美味しくて栄養が高く、カロリーは低いというすばらしい食材です。
とくにヨーロッパやアメリカで人気があります。

• つぼみ上部は食べられるところがないので切り落とします。
  苞片(つぼみを覆ううろこのようなもの)についたトゲは、ハサミでカットします。
• つぼみの中心部は「ハート」とよばれ、やわらかくていちばん美味しい部分です。
  ハート上部のけばだった部分は「チョーク」とよばれ、食べられないので取りのぞきます。(ここは花になる部分)
• 茎は、やわらかい芯の部分が食べられます。

茹でてそのまま食べる

• 鍋の水に塩とレモン汁を入れ、上部をカットしたつぼみを20～30分茹でます。
• 茹でたつぼみは苞片を１枚ずつはがし、下の肉厚な部分を歯でしごくようにして食べます。

料理の食材として使う

• 料理の食材としてアーティチョークを使う場合は、まず下処理をします。

• 下処理したアーティチョークは、一口大に切り分けたり、薄くスライス(縦に)して使ってもよいです。
• そのままのかたちで、チョークをくり抜いた部分に詰め物をして調理することもあります。
• 下処理したあとは、変色を防ぐために使う直前までレモン水につけておきましょう。

• ガーリックとオリーブオイル
  煮込み料理やオーブン料理、マリネなど、さまざまな料理に使います。
• イタリアンパセリ、ミント、タイム
  イタリアでは、アーティチョークの風味づけにカラミント(「メントゥッチャ」とよばれている)を使いますが、ふつうのミントで代用OK。
• レモン汁、マヨネーズ、パルメザンチーズ
  これらを使ったディップソースをつけて食べるとおいしい！
• ブラックオリーブ、レモンピール、パルミジャーノ・レッジャーノ
  アーティチョーク料理におすすめのトッピング。

• イタリア料理の食材としてよく使われます。
  茹でたアーティチョークは、前菜としてもよく出されます。
• アーティチョークのオイル漬け
  イタリアでは、家庭でつくる保存食。
  下処理したアーティチョークを煮たり茹でたりして、小さいものはそのまま、大きいものは一口大にカットします。
  オリーブオイルを注いで瓶詰めに。
• カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ
  「アーティチョークのローマ風」という意味。
  ローマの歴史ある郷土料理です。
  アーティチョークにみじん切りのカラミントとガーリック、塩コショウをまぶし、オリーブオイルと水で蒸し煮したもの。
• チナール
  アーティチョークを使った、ワインベースのリキュール。
  名前は、アーティチョークの学名「Cynara/チナーラ」からつけられました。
  味はほろ苦く、食前酒としてよく飲まれます。

food

• うすくスライスして、サラダに入れる。
• 茹でたての熱々のつぼみに溶かしバターやディップソースの器を添えて、苞片やハートを浸して食べる。
• フリットや素揚げにして、塩をかけて食べる。
• 炭火で時間をかけてじっくり焼き、ステーキに添える。
• チョークをくり抜いた部分や苞片のあいだに、ひき肉、アンチョビ、ハーブ、チーズ、パン粉などを詰めて煮込む。
• ガーリックやタマネギといっしょに炒めたあとチキンブイヨンを加えて煮込み、スープやリゾットにする。
• カットしたほかの野菜やキノコといっしょに、塩コショウ、みじん切りハーブ、オリーブオイルをまぶし、オーブンで焼く。
  チーズとパセリをかけて食べる。

drink

• アーティチョークのスムージーは、カロリーも少なくヘルシー！
  柑橘類やパイナップルなどの甘酸っぱいフルーツ、ナッツ、ジンジャー、レモン汁、ミントなどとあわせてミキサーへ。
• リキュールの「チナール」は、コーラやレモン果汁とあわせてカクテルをつくるのが人気。

Gardening　園芸

STORY

アーティチョークは古代ギリシア・ローマの時代から、人気の食材であり、貴重なハーブでもありました。

この時代に用いられていたのは、現在食べられているアーティチョークの祖先にあたるカルドン(Cynara cardunculus)で、地中海地域、カナリア諸島、エーゲ海諸島などに野生していました。

現在のアーティチョークは、シチリア島かチュニジアの野生カルドンが進化したものと考えられています。


古代ローマでは「carduus/カルドゥウス」とよばれ重宝されていましたが、その後ローマ帝国が滅びたことにより、調理法や使用法も忘れられていきます。

完全に消え去るのをなんとか防ぐことができたのは、修道院でわずかに栽培が続けられていたおかげです。


そして15世紀になると、フィレンツェのストロッツィ家の紹介によってナポリで本格的な栽培がはじまり、これがアーティチョーク復活のきっかけになります。

アーティチョークは無事人気を取り戻しますが、20世紀初頭には、その人気はいよいよ収拾がつかなくなります。

というのも、シチリアからの移民がアメリカのカリフォルニア州でアーティチョークを栽培するようになり、そこから東部へ出荷されたアーティチョークはマフィアが支配するようになってしまったのです。

これを受けてニューヨーク市長は、アーティチョークの販売・保有の禁止令を出すのですが、「アーティチョーク禁止」などは市民に受け入れられるはずもなく、わずか１週間で解除されてしまいました。



アーティチョークの魅力は、食べて美味しいことだけではありません。

インパクトがあってユニークで美しいそのデザインは、歴史を通して数多くの絵画や調度品のモチーフにもされてきました。

• ずっしりとした巨大なつぼみは、頑丈なうろこに覆われています。
  そのつぼみが開いて現れるのは、びっくりするくらいに鮮やかな紫色のとげとげしい花！
• 紫～青紫色の花は直径20cm近くあり、見た目は巨大なアザミのよう。
  実際は数百の管状花があつまってできた頭状花序です。
• つぼみをがっしりと覆っているトゲの多いうろこのようなものは「苞葉(ひとつひとつは苞片)」といいます。
  これは、つぼみを包むように葉が変形した部分。
• 苞片のやわらかい部分と、つぼみの中心(底)にある「ハート」の部分を食べることができます。
• 大きな葉の色は、緑がかったグレー。
  鋭い切れ込みがあり、しなやかな皮のような質感。
• 人の背丈よりも大きく育ち、とがった葉を周囲にめいっぱい広げます。
• プリニウスは『博物誌』の中で、当時人気だったアーティチョーク(カルドン)のことを、「大地の怪物」とよびました。
  「われわれは獣たちでさえ食べようとしないものを栽培している」といっています。

• 植えつけ、栽培、収穫はすべて手作業で行われます。
• 夏の盛りから終わりにかけて開花しますが、ほとんどはつぼみのうちに収穫され、食用にされます。
• 収穫のピークは３月下旬～５月。

• つぼみはふっくらと丸くて、重いものを選びます。
  苞片のひとつひとつが大きくて締まっているものがよいです。
• 冷蔵庫で最長１週間保存できます。

• 学名の「Cynara/キナーラ」は、ラテン語の「canina/カニナ」に由来します。
  これは苞片についたトゲが、犬の歯(canine)に似ているため。
• 「アーティチョーク」という名前は、アラビア語の「アルカルチェフ(巨大なアザミ)」からきています。
• スペインでは「アルカチョーファ」、イタリアでは「カルチョーフィ」とよばれています。

キクイモ(Helianthus tuberosus)は「エルサレムアーティチョーク」の別名をもちますが、まったく無関係の植物です。


古代ローマで「carduus/カルドゥウス」とよばれていた植物は主に下記の２種です。

Cardoon/カルドン

Golden thistle/ゴールデンシスル